Quando si parla del ruolo che l’occhio riveste nel trarre piacere dalla vista dei piatti ci si riferisce certo al colore, ma anche alla forma con la quale le vivande vengono presentate. Negli scavi archeologici condotti presso il Palazzo di Mari in quella terra che fu l’antica Mesopotamia, culla della civiltà d’Occidente, furono ritrovati circa cinquanta tipi di stampi diversi, usati intorno al 2000 a. C. per fornire alle vivande altrettante gradevoli conformazioni, tali da rallegrare la vista prima del palato. Questo a significare che la forma e la presentazione dei piatti hanno sempre rappresentato un elemento imprescindibile della gastronomia fin dalle sue origini, prima ancora che si sviluppasse un’attenzione particolare verso il gusto dei cibi stessi.

Questo tipo di considerazione è avvalorata dal fatto che il responsabile della cucina riceveva il titolo di mubannû, che in accadico – termine con il quale si indicano l’insieme dei dialetti dell’antica Mesopotamia – significava “decoratore”.
Ma tutta la storia dei costumi alimentari è ricca di racconti che ci narrano di banchetti speciali, allestiti per le ricorrenze più disparate in molte corti e per la gloria di personaggi un po’ singolari.
La cena più nota che la letteratura internazionale conosca, quella di Trimalcione di cui ci narra Petronio; i banchetti delle corti rinascimentali italiane, quelli allestiti a Ferrara, a Pesaro, a Firenze per le nozze di esponenti di primo piano per le sorti dell’Europa dell’epoca; i festeggiamenti che coinvolgevano intere città, come quando Roma conferì la cittadinanza onoraria a Giuliano e Lorenzo de’ Medici, stretti congiunti del nuovo papa Leone X, sono tutti esempi, e altri ancora se ne potrebbero portare, di come nei secoli sia sovente riapparsa la necessità di trascendere anche a tavola, fino a raggiungere il sublime, il monotono ripetersi dell’esistere.
L’uso dell’artificio, che come abbiamo detto è l’elemento caratterizzante di tutto il cucinare, è l’ingrediente principe in questi particolari ricevimenti non solo nella preparazione dei cibi, ma anche e soprattutto nell’allestimento scenografico con il quale questi ultimi sono presentati a tavola. Patrizi romani, aristocratici rinascimentali, re e regine, cuochi, attori, artigiani e musici, tutti  impegnati a manifestare il proprio potere e la propria maestria, ma anche, in fondo, ad elevare ad arte un’operazione altrimenti vissuta come troppo routinaria e naturale, qual è quella del quotidiano desinare.
Sommo grado di trasformazione culturale, l’arte magica della cucina giunge in questi casi a costruire mondi ideali: proiezioni immaginifiche di desideri che nella vita di tutti i giorni restano lettera morta. Qui la cucina si sposa con l’arte, la poesia, la letteratura, la scienza. Come tante pietanze, le forme dell’umano sapere si combinano tra loro con l’obiettivo di estrarre, dal piacere sommo dei sensi e dello spirito, la quintessenza della vita.
Il cibo diventa un pretesto; l’illusione scenica e l’artificio con i quali è presentato a tavola suscitano lo stupore dei convitati e invitano alla riflessione, perché nulla a questo mondo si dà senza enigma e privo di paramenti. La tavola diventa qui il teatro dei teatri, dove quello che si consuma è la vita stessa con le sue allegorie, i suoi sistemi simbolici, le sue metafore, e dove l’occhio capeggia con gli altri piaceri prendendosi la sua concreta parte.
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