Potrà apparire singolare, ma i colori sono un’invenzione della nostra mente. In natura non esistono colori, bensì onde elettromagnetiche che oscillano intorno ad uno spettro di lunghezze d’onda, definendo così ciò che per noi è visibile e ciò che esorbita le nostre facoltà. Sebbene ad ogni oscillazione delle lunghezze d’onda corrisponda una variazione cromatica, il mondo che ci circonda, da un punto di vista prettamente fisico, è un mondo monotonamente grigio.
L’uomo non ha tollerato, fin dall’inizio del suo cammino evolutivo, l’imposizione di una realtà monocromatica ed ha costruito, un po’ alla volta, l’emozione estetica di un cromatismo variegato, colorando di nuance un paesaggio desolatamente uniforme. I colori rappresentano, quindi, una costruzione culturale, la creazione di una mente indomita che ha alimentato le proprie potenzialità perseguendo un’incessante opera di discriminazione e classificazione del reale.

Gli eschimesi, ad esempio, riconoscono e denominano decine e decine di variazioni cromatiche di bianco. Persino di fronte ad un paesaggio polare vivido e incolore, occhi avidi di emozioni hanno saputo pazientemente costruire differenze.
Quello dei colori è un vero e proprio linguaggio con significati e rimandi ben precisi, validi per tutte le culture. La denominazione dei colori e la loro discriminazione procede, in ogni parte del globo, secondo uno schema prestabilito. Se in una lingua, anche la più arcaica, esistessero soltanto quattro termini per indicare variazioni cromatiche, questi sarebbero bianco, nero, rosso e verde o giallo.
Il bianco, come molte ricerche sembrano dimostrare, è il primo colore ad essere riconosciuto o, diremmo noi, inventato in tutte le culture e a tutte le latitudini. Ogni lingua ha un vocabolo che lo indica. Etimologicamente, bianco significa “essere vivido”. Esso designa purezza, innocenza e santità, così come pallore, vuoto, incolore, cinereo. La pace, l’ordine, la gioia, l’abbondanza, gli antenati, il focolare domestico, sono dovunque raffigurati con il colore bianco.
Ma il bianco, simbolo di purezza e verginità, è anche l’emblema della morte e del suo pallore. Nei secoli scorsi, infatti, questo colore era legato alla simbologia della carestia. Il libro dell’Apocalisse raffigura in bianco il cavaliere della fame. Allo stesso modo, anticamente, nel periodo quaresimale, veniva appeso all’abside della chiesa, al fine di coprire l’altare, il panno della fame o velum quadragesimale, inizialmente costituito semplicemente da un panno bianco e, successivamente, decorato e istoriato. I colori che solitamente venivano usati per i decori erano il nero, il marrone e il violetto, tonalità che solo in epoche più recenti hanno assunto un significato univoco legato al trapasso della vita nella morte.
Il bianco, però, è anche il colore del latte: il nutrimento per antonomasia. I bambini manifestano spesso un rifiuto di alcuni cibi in relazione al loro colore. Così, anche in età adulta, accade che evitiamo istintivamente un alimento senza neanche conoscerne la ragione, allo stesso modo per cui può capitare di sentircene irresistibilmente attratti.
Nel percepire un colore sperimentiamo il suo significato oggettivo, anche se verso ogni colore ognuno di noi ha un atteggiamento del tutto soggettivo. Il nostro stato d’animo varia in relazione ai colori dai quali siamo stimolati. Il colore esercita un’azione psicofisica sull’organismo, capace di stimolare centri neuronali e reazioni comportamentali specifiche, attivando disparati eventi emotivi che, in virtù delle conoscenze acquisite dall’analisi delle reazioni alle loro diverse tonalità, sono utilizzati per ottenere effetti particolari.
L’industria conserviera moderna, conscia dell’importanza del colore nel cibo ai fini della sua appetibilità e, quindi, del consumo, dedica particolari attenzioni a quest’aspetto, anche se, oggi, una più attenta cultura della salute ha contribuito a far diminuire la presenza dei coloranti chimici necessari alla colorazione artificiale dei cibi in scatola.
Le reazioni alle diverse tonalità cromatiche sono universali così che per ogni colore è possibile enucleare un insieme di fenomeni psicologici e comportamentali che sotto la sua stimolazione possono prendere forma. Qui ci occuperemo, in maniera sommaria, solo di quelle tonalità che più di altre rallegrano ogni giorno le nostre tavole.
Scopriamo così che il giallo è il colore dell’oro, del sole, del divino, della ricchezza e delle messi. Simbolo del benessere e dell’abbondanza, ha la tendenza a sviluppare stati d’animo di liberazione e di sgravio.
L’azzurro evoca, invece, sensazioni dolci e rilassanti, come ben conosce l’industria zuccheriera che, nelle proprie confezioni, lo usa per sollecitare i consumatori all’acquisto.
Il rosso è il colore che più di ogni altro attrae l’occhio umano. Emblema dell’energia vitale, è il colore del fuoco e dell’amore. Non è un caso che gli aperitivi e i bitter siano per lo più colorati in questo modo. L’intensità che caratterizza questa variazione cromatica si abbina bene, infatti, a bibite dal sapore amarognolo e dall’effetto stimolante. Il rosso, meglio di ogni altra tonalità rappresenta l’appetito in tutte le sue manifestazioni fenomeniche, dalla concupiscenza amorosa all’avidità del possesso.
Il verde suscita, infine, sensazioni di fresco, di freddo e di distacco, motivo per cui compare sovente nella preparazione di bevande rinfrescanti alla menta.
Una sofisticata rete di rimandi simbolici lega in natura le tante variazioni dello spettro cromatico che ogni organismo vivente sperimenta tutti i giorni. Questa caratteristica assume un rilievo particolare, come abbiamo visto, proprio in riferimento all’alimentazione. I cibi di cui ci nutriamo ci informano indirettamente, proprio attraverso i pigmenti da cui sono costituiti, anche sulle loro componenti.
Oggi non c’è campagna di educazione alimentare che non tenga conto dell’importanza che una conoscenza del colore può assumere per instaurare un regime dietetico più equilibrato.
La percezione visiva, allo stesso modo di quella olfattiva, consente, inoltre, di anticipare il sapore dei cibi e la sua importanza è tale da risultare determinante nelle scelte nutritive che la maggior parte delle persone compiono. Prima ancora del profumo, è il colore dei cibi ad attirare gli sguardi dei golosi.
E’ noto che nel Medioevo anche l’appagamento dell’occhio era tenuto in particolare considerazione dai cuochi e che, al fine di esaltare la bellezza delle portate, essi utilizzassero perfino colorazioni artificiali. Dal XVII secolo in poi questa scelta è stata soppiantata da quella che privilegia il gusto nella combinazione degli ingredienti.
Ancora oggi, però, ogni cuoco che si rispetti attribuisce molta importanza alla composizione dei suoi piatti. I Giapponesi, ad esempio, sono il popolo che più di ogni altro si preoccupa dell’aspetto estetico della propria cucina. Ma anche in Occidente, con la nouvelle cuisine di Bocuse, la gastronomia ha perseguito obiettivi estetici che sconfinano nell’arte.
La cucina, come ogni altra arte che dipenda dalla fantasia e dal gusto, è progredita gradualmente verso la perfezione e miglioramenti quotidiani le permetteranno di migliorare sempre di più. Questa la sintesi che l’autore della prefazione al London Art of Cookery del 1785 formulava per descrivere le raffinatezze del palato. Naturalmente, quando si parla di ricercatezze gastronomiche, si dà per scontato che ci stiamo riferendo all’alimentazione delle classi agiate, come ogni testo di storia del costume ben documenta. Ciononostante, non esiste modello alimentare che non persegua obiettivi che sconfinino l’ambito delle strette necessità nutritive.
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