Il “dono di discernere gli alimenti ha prodotto la metafora che esprime il sentimento della bellezza e dei difetti” nelle opere dello spirito. Così si esprimeva Voltaire in merito al concetto di gusto che, in questa accezione, come nel caso dell’esprit de finesse di Pascal, indica un “ragionamento per sentimento”.
Il gusto riflette, con le sfumature personali di ciascuno di noi, un sentimento collettivo in merito a qualcosa. I gusti culinari come anche quelli estetici sono, infatti, socialmente determinati e connotano con il loro ricorrere nelle opere d’arte così come in ogni altro aspetto del vivere quotidiano lo spirito e la sensibilità di ogni epoca meglio di qualunque altro indice.

Il gusto alimentare rappresenta il marchio più forte ed inalterabile degli apprendimenti primitivi, quelli che sopravvivono più a lungo alla scomparsa del mondo delle proprie origini e che ne mantengono durevolmente la nostalgia.
La percezione gustativa condiziona in maniera determinante il comportamento alimentare. Essa è relativamente povera e non comporta che quattro percezioni di base: dolce – salato – acido – amaro.
La sensazione gustativa gioca un ruolo di informatore riguardo al mondo che circonda l’organismo, determinando una risonanza affettiva dell’informazione con una conseguente reazione emotiva.
Il recettore sensoriale di base del gusto è rappresentato dalla papilla gustativa. Le sue cellule hanno un’esistenza molto breve e sono rinnovate con grande velocità, circa ogni cento ore. Sono localizzate soprattutto nella lingua e nella cavità orale. Sono molto numerose nel neonato e regrediscono con il passare degli anni. Le donne hanno una dotazione più elevata di papille gustative rispetto all’uomo.
I bottoni gustativi del “dolce” sono collocati nella parte anteriore della lingua; il gusto “amaro” è registrato da cellule poste nella parte posteriore, così che questa localizzazione ha finalità protettive contro le sostanze amare, possibili inquinanti e tossiche, da eliminare con il riflesso del vomito; i gusti “acido” e “salato” sono discriminati da papille situate ai bordi della lingua.
La sensibilità gustativa, cioè l’attitudine a sentire e distinguere i diversi stimoli del sapore, sembra essere prima di tutto una funzione individuale. La percezione sensoriale è generata, infatti, da minime quantità di sostanze chimiche. Ciascuno possiede una personale differente soglia sensoriale e una soglia di preferibilità, che indica il livello che la concentrazione di una sostanza chimica deve raggiungere per essere percepita e giudicata “piacevole”. Questa potenzialità discriminativa individuale è stata anche definita indice di edonismo.
La sensazione gustativa genera, a sua volta, anche quello che viene detto riflesso gusto-facciale. Fin dai primi momenti di vita, il neonato reagisce con una mimica agli stimoli sensoriali gustativi. Questo riflesso è innato ed è presente anche in altre specie animali. La mimica è diversa con il variare degli stimoli che, come abbiamo detto, vanno dal dolce all’amaro, dal salato all’acido.
La sensibilità gustativa, al pari delle altre, si sviluppa in un contesto sociale e culturale portatore di un suo specifico ruolo nel determinare il comportamento alimentare del bambino. I gusti registrati nei primi mesi di vita e negli anni che seguiranno restano impressi nella memoria e contribuiscono a formare il senso di appartenenza ad una terra, ad una popolazione e ad una famiglia.
La bocca nei primi due anni di vita, fino alla comparsa del linguaggio, è un organo centrale della percezione e della comunicazione del bambino con l’ambiente. La mimica gusto-facciale costituisce un linguaggio attraverso il quale il neonato comunica con la madre. L’atto alimentare, infatti, genera sensazioni e modula le relazioni tra il bambino e il contesto nel quale vive, che vanno ben al di là della semplice soddisfazione di un bisogno fisiologico di base.
L’atto alimentare codificato ed elaborato culturalmente, caricato di senso e di valore simbolico, è anche un atto sociale e di comunicazione. Il gusto diventa, così, anche la prima modalità attraverso la quale si manifesta ogni forma di giudizio. Bene e male, buono e cattivo, accettazione e rifiuto, rappresentano categorie che affondano le proprie origini nel primitivo riflesso gusto-facciale.
Se nel primo anno di vita sarà uno stimolo alimentare, un cibo, a mettere in moto le nostre facoltà discriminative, da adulti stimoli di altra natura, sociali e relazionali, per estensione a livelli di maggiore astrazione simbolica di un comportamento appreso, faranno scattare le nostre più radicate sensazioni di accettazione e disgusto.
Da un punto di vista storico, invece, le nozioni di buon gusto e cattivo gusto fecero la loro comparsa verso la fine del XVII secolo. Prima di quel periodo erano sconosciute nei significati che ancora oggi gli attribuiamo sia in senso figurato che in merito all’alimentazione. L’introduzione di queste nuove categorie di giudizio inficiò la inveterata abitudine di ritenere che i gusti esprimessero i bisogni organici di ogni individuo. La dietetica delle epoche che precedettero questa fase era infatti rispettosa dei temperamenti e dei gusti individuali, quella che seguì diventò, al contrario, correttiva e si prodigò per imporre i propri parametri.
Così, anche l’educazione impartita ai giovani nei secoli che seguirono si fece sempre più rigida e articolata e riguardò strati sempre più ampi della popolazione, dall’aristocrazia alla borghesia moderna. Allo stesso tempo, l’introduzione del concetto di buon gusto rappresentò un criterio elettivo di distinzione sociale.
Ad ogni cambiamento delle pratiche culinarie corrisponde una modificazione del gusto alimentare. I gusti e l’abilità culinaria costituiscono un riflesso della mentalità degli individui. I gusti locali erano determinati in passato anche dalle caratteristiche delle derrate alimentari prodotte, tanto che si può sostenere l’esistenza di una geografia alimentare che coincide con quella linguistica.
Oggi l’impossibilità di conoscere la provenienza del cibo con il quale imbandiamo le nostre tavole genera non pochi disorientamenti e preoccupazioni.
Le esigenze nutrizionali del nostro organismo sono molto elastiche e possono venir appagate anche in modo che a noi può apparire assurdo, ripugnante o privo di gusto. Del resto già gli antichi romani erano soliti sostenere che sui gusti non è dato disquisire.
Se si compie un’analisi delle consuetudini alimentari delle epoche che ci hanno preceduto, si scopre che le regole alle quali noi ci atteniamo non erano le stesse che seguivano i nostri predecessori. I loro gusti erano più elastici dei nostri.
Nel Medioevo, ad esempio, l’ordine di presentazione delle vivande poteva anche essere invertito, rispetto a quello che noi riteniamo categorico. L’opposizione dolce-salato, che tanto caratterizza il nostro gusto contemporaneo, un tempo non esisteva.
Il gusto è un’acquisizione familiare, un codice elementare che si colloca al fondamento del nostro individuale cammino evolutivo. In termini di localizzazione corticale, esso presenta maggiori affinità con il tatto che non con l’olfatto. Da un punto di vista fisiologico, tuttavia, ciò non sorprende, giacché i recettori gustativi e tattili hanno una comune origine embrionale.
Ciononostante si possono rilevare numerose somiglianze tra sistema olfattivo e sistema gustativo, nonché la frequente confusione fra esperienze gustative e olfattive, sebbene queste due modalità sensoriali siano proiettate in due aree corticali diverse. La sensibilità olfattiva è comunque sensibilmente più acuta rispetto a quella gustativa.
La funzione adattiva primaria del gusto sembra essere quella di consentire ad un individuo di controllare i tipi di sostanze da ingerire e, per estensione, in termini psicologici, ogni stimolo relazionale o di altra natura da introiettare.
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