Conoscersi attraverso il cibo e i sensi
I sensi ci consentono ogni giorno di entrare in contatto con il mondo e con noi stessi. Eppure poco o nulla conosciamo di questo universo percettivo.
Quello che ti propongo in questa sezione è un viaggio attraverso i cinque sensi in relazione al cibo, allo scopo di imparare a dare ascolto ai tuoi bisogni.
L’uomo non può cibarsi di alimenti privi di caratteristiche organolettiche, visive e olfattive che lo attraggano. Detto diversamente, non è in grado di nutrirsi se non mosso da un’intima passione per il cibo che si accinge a mangiare.
Un alimento che non possieda qualche connotazione emotiva, anche se nutrizionalmente adeguato, non risulta desiderabile ed è scartato. L’odore, il colore e il gusto di una pietanza fungono da eccitanti psicosensoriali, rendendola appetibile e determinando la scelta, il rifiuto e la quantità che decideremo di assumerne.
In ogni caso, come già sosteneva Ippocrate, è sempre preferibile mangiare un cibo anche un po’ nocivo ma gradevole piuttosto che uno indiscutibilmente sano ma sgradevole.
Per valutare il sapore di un piatto abbiamo bisogno di integrare tra loro dati molto complessi che richiedono sensibilità olfattive e gustative, percezioni termiche, capacità di discriminare densità e consistenza, colore e, addirittura, suoni, determinati dal rumore che la distruzione del cibo nella nostra bocca produce durante la masticazione.
La conoscenza attraverso i sensi, la cosiddetta cognitio sensitiva, è stata nei secoli contrapposta alla conoscenza per forma puramente razionale. Ma, ai fini di un’iniziale riscoperta di sé e dei propri bisogni, il valore della “conoscenza sensitiva” deve essere riconsiderato.
La psicologia ci insegna, infatti, che lo sviluppo differenziato della nostra mente inizia a partire dall’aggregarsi di esperienze frammentarie sensoriali (tattili, olfattive, visive, uditive e gustative) e dalla relazione che queste prime esperienze hanno con il mondo che ci circonda.
Profumi, odori, essenze

Simboli di ciò che è essenziale, gli odori e il loro riconoscimento consentono un accesso all’immagine, attraverso la quale la psiche, dalle sue profondità, si manifesta alla coscienza, che può determinare una conoscenza più approfondita, consustanziale, “essenziale”, comunque diversa da quella fornitaci da un approccio legato al vedere e all’ascoltare. La percezione del “soffio dell’anima” muove in una forma emozionale. Nel tentativo di cogliere l’essenza di un cibo o di un’idea, così come si coglie un fiore, l’uomo s’illude di poter trattenere anche le loro più intime nature, ma s’inganna, perché l’essenza non si lascia afferrare completamente e, al contrario, afferra. Quella del profumo e dell’odore rappresenta perciò una metafora della psiche, perché nella sua essenza, come sostiene Hillman, la psiche “è, e resta, simbolica, un’immagine che non può essere afferrata in tutta la sua profondità”. La sua natura si situa ad un livello intermedio dell’essere, tra il materiale e lo spirituale, tra il dato oggettivo e la pura astrazione. Così, una modalità psicologica di ricerca non potrà che fondarsi sulla discriminazione delle essenze, nel riconoscimento della natura vaporosa della psiche. Capacità che solo chi, detto in forma traslata, possiederà un fiuto affinato potrà possedere.A onor del vero e per uscire dalla metafora, va detto che, oltre a variare con  l’età, l’olfatto si presenta in forma diversa negli uomini e nelle donne. Queste ultime, infatti, sembrano avere più “naso” degli uomini. La loro superiorità olfattiva è il risultato di una differente modalità conoscitiva degli odori. Esse li riconoscono in maniera più diretta e intenzionale, li “vivono” più pienamente rispetto agli uomini. Senz’altro fanno un uso migliore di quest’organo di senso. L’effetto della stimolazione sensoriale prodotta dall’odore è, quindi, in generale, quello di consentire la conquista e l’utilizzo della memoria immaginativa, ma anche quello di ampliare le nostre facoltà coscienti e di giudizio e questo, a detta di alcuni, anche in sogno. L’odore ci trascina e ci trasforma, così come, a sua volta, il cibo che mangiamo può determinare addirittura una modificazione dell’odore della nostra pelle. Ogni individuo ha un suo personale odore corporeo. E’ un odore unico e diverso, geneticamente determinato. E pur tuttavia, l’attuale società tende ad annullare gli odori e non solo quelli corporei. Questa tendenza non si ferma solo al corpo, ma sconfina anche nel regno dell’alimentazione. Il corpo e, cosa ben più grave, il cibo viaggiano verso un annullamento delle loro rispettive valenze olfattive. L’inveterata abitudine di mescolare alle pietanze spezie quali la cannella, la noce moscata, lo zenzero e la vaniglia smaschera l’intreccio indissolubile tra profumeria e gastronomia, arti all’apparenza agli antipodi, ma di fatto strettamente interconnesse. Spezie e erbe aromatiche hanno combattuto una secolare guerra per il rispettivo primato gastronomico. Ma, effimera come la loro essenza, effimera fu anche la loro fortuna. Le spezie che per più di un millennio erano state il segno distintivo della tavola ricca, amate e desiderate, a poco a poco scomparvero dall’Europa del XVI secolo. Segno di superiorità e di ricchezza, simbolo di piacere, le spezie, già con le invasioni saracene nel Medioevo, esaltarono i palati degli europei e costituirono una delle spinte verso l’era delle grandi scoperte geografiche e quella della fondazione degli imperi coloniali. La scoperta di nuovi mondi permise una loro grande disponibilità e la poderosa pioggia di profumi e di sapori che investì la tavola rinascimentale provocò un’assuefazione e una stanchezza nei loro confronti. Cosicché le élite, soprattutto in Francia, abbandonarono le spezie e le sostituirono con l’erba cipollina, lo scalogno, la maggiorana, cioè con erbe povere e contadine. Per i poveri dei borghi urbani e delle campagne, però, l’uso di erbe semplici al posto di condimenti più raffinati non ha mai rappresentato una scelta o una moda, ma una dura necessità. Queste genti costrette a vivere ai margini delle ricche corti si comportavano a tavola allo stesso modo di quando dovevano curarsi da qualche male: “sostituivano le ricche spezie, così come i costosi medicamenti, con povere e semplici erbe”. Nella comune denominazione dell’indicazione gastronomica e della prescrizione medica sta la chiave di queste consuetudini. Entrambe vengono tutt’oggi indicate con il termine “ricetta”. L’uso delle erbe aromatiche ebbe, quindi, una grande diffusione in Francia e in Italia, mentre i paesi dell’Est e del Centro-Nord, come la Germania, l’Olanda, la Polonia e la Russia, rimasero – e tuttora sono – maggiormente legati ai sapori delle spezie.La diffusione di un’alimentazione sempre più povera di profumi rappresentò e rappresenta anche oggi un costume particolarmente negativo perché l’olfatto è il nostro organo di senso più evocativo e quello che, come abbiamo visto, è maggiormente legato all’universo rimembrante delle emozioni. Marcel Proust descrisse il gusto e l’odorato come i sensi che “soli, più fragili ma più durevoli, più immateriali, più persistenti… portano saldamente sulla minuscola e impalpabile stilla della loro essenza, la vasta architettura del ricordo”.Sembra inverosimile, ma il nostro naso è capace di distinguere tra ben diecimila odori diversi. Una sostanza chimica può stimolare le nostre cellule olfattive solo se possiede tre requisiti: deve essere volatile, almeno parzialmente solubile in acqua per poter passare attraverso il muco che le riveste nelle cavità nasali ed essere liposolubile. L’olfatto è stimolato solo quando l’aria che respiriamo viene proiettata verso la parte superiore delle cavità nasali. La sensibilità olfattiva umana si è molto accresciuta con la ben nota pratica dell’annusata. L’aroma di un caffè, ad esempio, è prodotto da 700 stimolazioni olfattive, l’odore di una fragola da 500. Una bistecca alla griglia ne libera, addirittura, ben 2.500. Ognuno di noi, però, possiede quello che è noto come “indice di edonismo olfattivo”. Esso consiste in una vera e propria scala emozionale di gradimento generata da una concentrazione, variabile e soggettiva, di una sostanza chimica percepita e giudicata più o meno piacevole. Ciò significa che un odore o un profumo possono essere ritenuti piacevoli da una persona solo ad una determinata intensità di stimolazione; a valori diversi possono non essere percepiti o rifiutati perché non graditi. L’eccessiva stimolazione degli organi di senso può generare, infatti, dolore o fastidio.Riscoprire, quindi, l’importanza della nostra sensibilità olfattiva rappresenta non solo un imperativo edonistico – che già di per sé costituirebbe un valore da perseguire in una società, come la nostra, troppo indaffarata per trovare il tempo di coltivare piaceri, a prima vista, più effimeri -, ma anche un obiettivo di medicina preventiva. La prima regola da seguire per rieducare quest’organo così peculiare è quella di ridurre drasticamente l’uso del sale da cucina e di sostituirlo con tutte quelle erbe aromatiche e spezie che da secoli la nostra tradizione gastronomica ha indicato, appunto, con il nome generico di  “odori”. Quando, nei secoli passati, il sale da cucina era una merce rara e preziosa, le erbe aromatiche e le spezie rivestivano un ruolo di rilievo nella gastronomia. Oggi che il sale è a disposizione in grande abbondanza, le erbe aromatiche e le spezie sono state cacciate dalle cucine. Questa situazione rappresenta un grave errore nutrizionale perché gli aromi freschi, oltre a procurare un piacere olfattivo, apportano principi nutritivi, vitamine e minerali utili per la digestione e per il metabolismo cellulare. Al contrario, il sale introduce nell’organismo dosi eccessive di sodio, elemento chimico capace, se ingerito in quantità superiori al fabbisogno giornaliero, di determinare danni biochimici irreparabili. Ma, soprattutto, di limitare le nostre possibilità conoscitive, quelle che ci attraversano ogni qualvolta un profumo ci ricorda che l’esistenza è anche un soffio inatteso di vitalità.

Dal profumo del latte al “soffio dell’anima”
Piacevole o sgradevole, attraente o ripugnante, l’impressione che l’odore ci fornisce è sempre immediata. L’odore rappresenta un ponte tra la coscienza e il mondo interno di ogni individuo.
Le capacità olfattive, infatti, non smettono di modificarsi durante tutto l’arco della vita, non solo affinandosi, ma anche, a volte, sovvertendosi radicalmente. Il motivo delle ricorrenti trasformazioni di questo particolare senso risiede nel modo in cui si sviluppano le tappe della nostra vita affettiva.
Il naso, e con esso l’olfatto, è infatti un organo che funziona in stretta connessione con il nostro cervello emotivo. All’odore noi attribuiamo un carattere affettivo proprio perché, in virtù di questa connessione, odori ed emozioni sono intimamente legati. Il bulbo olfattivo e il rinencefalo, inoltre, presentano legami diretti con il centro nervoso che regola sia i comportamenti alimentari sia quelli sessuali, nonché le nostre secrezioni ormonali: l’ipotalamo. Solo qualche millimetro separa le loro rispettive sfere di controllo e di influenza.
Non è perciò casuale che, tra i cinque sensi, l’odorato occupi una posizione preminente. Lo stesso organo, il naso, e le sensazioni che esso prova sono usati per sentire la madre e il latte, quindi il cibo che essa prepara, nonché gli odori sgradevoli che il nostro corpo produce e che tanto sono deprecati dai genitori, infine quelli che nel corso della vita saranno prodotti dalla nostra attività autoerotica e da quella dell’incontro sessuale.
Negli anni, la nostra sensibilità olfattiva si trasforma. Nel bambino si manifesta con un’attrazione verso odori quali lo zucchero, il latte e la frutta, fino alla scoperta della propria sessualità e dei propri odori intimi. Gli ulteriori cambiamenti che avranno luogo nella pubertà e durante tutto l’arco della nostra esistenza ci metteranno a confronto con odori di tipo diverso che dovremo imparare a conoscere e riconoscere. Questo perché l’olfatto, come tante altre funzioni del nostro organismo, si sviluppa con l’apprendimento e funge da memoria delle esperienze alle quali la vita ci sottopone.
Quello dei profumi e degli odori che promanano dai cibi è un linguaggio arcaico, un linguaggio che a volte ci cattura e ci trascina indietro nel tempo, ai primi momenti della nostra esistenza. Inutile aggiungere parole a quelle che già tanti hanno scritto su quell’apertura improvvisa che ci riporta in un mondo sognante, il mondo familiare dei profumi e delle essenze della nostra infanzia.
Cercheremo qui, piuttosto, di indagare le peculiarità psicologiche legate a questa modalità sensoriale che discrimina per noi. Lasciarsi guidare dal convito olfattivo che dalle cucine si diffonde per le strade dei piccoli borghi la domenica mattina, sentire irrefrenabile l’impulso ad entrare in una pasticceria è, infatti, un po’ come cercare di afferrare ciò che è in movimento.
Attraverso una modalità estetica, quella che discrimina le essenze e si delizia del loro profumo, noi tentiamo di afferrare i movimenti dell’anima. Qui “anima” è intesa come sinonimo di “psiche” ed “estetica” nel suo significato originario che, insieme a quello della parola “etere”, conserva ancora rimandi al verbo “percepire” ovvero “prendere dentro, ispirare”.
Un odore che ci giunge inatteso, un profumo che si diffonde nell’aria, proprio per l’impossibilità di essere evitato, costituisce un vero e proprio rapimento per la coscienza, trasportata, attraverso una modalità introiettiva, in un altro mondo: quello delle essenze. Un’attrazione irresistibile dalla quale non siamo biologicamente predisposti a sottrarci, ci consente di entrare in contatto con la psiche e con il nostro più intimo desiderio. Un desiderio di cose note e rassicuranti, ma anche sconosciute e perturbanti.
Influenza delle convenzioni sociali sulle funzioni olfattive
Le parole olfatto e odorato nelle lingue anglosassoni sono affini ad altre che in alcuni idiomi di ceppo slavo e germanico indicano “covare sotto la cenere”, “inferno”, “pece”, “resina”. L’essenza, il profumo, l’odore, il fumo, hanno infatti sempre costituito elementi raffigurativi e metafore del manifestarsi del mondo sommerso, sia del regno dell’aldilà, che di quello delle potenze diaboliche che, più in generale, di quello della psiche e delle sue misteriose profondità.
Un mondo di odori, un mondo buio e sconosciuto, che può essere discriminato attraverso la percezione olfattiva, modalità sensoriale capace di riconoscere l’essenza delle cose anche nelle circostanze in cui non sia possibile far riferimento ad altri dati percettivi.
Fin dall’antichità l’odore che si sprigionava dal fumo prodotto sugli altari dalle vittime sacrificali era usato per conciliarsi gli dèi, per creare un ponte tra il mondo umano e quello divino. Retaggi di questi antichi riti permangono nel cerimoniale dell’aspersione dell’incenso nella Chiesa cattolica.
Altri odori, ben più sgradevoli per le nostre narici, come quelli dell’aglio, sono stati utilizzati e sono usati tuttora da taluni per allontanare gli spiriti maligni. Contro il pericolo del contagio da peste l’odore intenso del timo, della lavanda, della maggiorana, della salvia, del basilico e del rosmarino, poteva fungere, nella fantasia popolare, da efficace antidoto.
La repressione sociale riveste un imponente ruolo nel controllo della funzione olfattiva. L’uomo perde infatti gran parte delle sue facoltà olfattive a causa dell’educazione che riceve nel corso della sua formazione.
Il neonato trova a “naso” il seno materno quando ha fame, allo stesso modo di molti altri mammiferi. L’osservazione del comportamento degli animali dimostra che il sistema olfattivo può essere molto preciso e ricco di possibilità di discriminazione sugli odori.
I bambini, come gli animali, fanno un buon uso dell’olfatto. Le convenzioni sociali, però, impediscono loro di servirsene per “sentire” gli altri. Il periodo in cui tale forma di repressione assume un particolare rilievo coincide con l’educazione impartita al bambino affinché impari a controllare i propri sfinteri, lo stesso periodo nel quale si manifesta lo sviluppo di quell’attività moralizzatrice che serve per giudicare e condannare, per discriminare tra bene e male.
Lo sviluppo della stazione eretta e l’incredibile affinarsi delle facoltà tattili hanno determinato per l’umanità la riduzione dell’utilizzo della funzione olfattiva. L’abbandono del piacere che possiamo trarre dall’impiego di questa percezione prenderebbe parte, infine, alla genesi di molti disagi psichici, a causa dell’intima relazione tra istinto sessuale e senso dell’olfatto.
La repressione sociale della funzione olfattiva può incidere in maniera rilevante sullo sviluppo della nostra personalità tanto che alcuni individui mettono in atto delle autolimitazioni alla sensibilità agli odori. Le congestioni acute o croniche delle vie respiratorie, i comuni raffreddori, riducendo la sensibilità agli odori, fungerebbero da efficienti deodoranti, in particolare per quelle persone che vivono in maniera negativa le potenzialità conoscitive stimolate da quest’organo di senso. Ciononostante l’olfatto resta una funzione di imprescindibile importanza nella vita di coppia e a tavola e si mantiene attiva in una forma che potremmo definire inconscia.
Gastronomia ovvero dell’arte di vivere mangiando
Ars magirica e combinatoria, quella della cucina e della presentazione delle vivande è una disciplina che rispecchia e, di volta in volta, propone un modus vivendi. Dietro ad un piatto o ad un regime alimentare si nasconde sempre lo stile di vita di chi lo serve in tavola e della società che lo consuma.
La parola gastronomia nasce in Francia nel 1800. Termine di derivazione greca, gastronomia significa letteralmente la “legge dello stomaco” ovvero l’arte della “regolazione dello stomaco”. Più in generale, esso indica norma e modello nutritivo.
Ogni società codifica un insieme di regole alimentari alle quali i suoi membri sono tenuti ad attenersi. Quando non siano organi istituzionali o gruppi sociali a definire le regole, senza dubbio la norma culinaria verrà stabilita a partire da parametri di derivazione religiosa. La gastronomia, infatti, è sempre depositaria di tradizioni codificate e ritualizzate che, in virtù di tali crismi, tendono ad essere difficilmente modificabili.
In quanto disciplina normante, l’arte culinaria non conosce rivoluzioni, ma solo lente e graduali evoluzioni. Queste innovazioni si innestano in un sostrato di usi ben consolidato che resiste ad ogni cambiamento e che può essere modificato solo in tempi molto lunghi.
In genere, sono le classi sociali emergenti quelle che condizionano con maggiore incisività il corso della tradizione gastronomica, apportando, con l’innovazione alimentare, anche un nuovo modello esistenziale. I gruppi che a seguito di eventi politici o economici perdono il loro prestigio e il loro potere e quelli che, per estrazione sociale, non vi hanno mai partecipato, restando ai margini della società, sono, di volta in volta, i veri depositari della tradizione.
Nella società contemporanea, a differenza delle epoche precedenti, i cambiamenti e le trasformazioni, a causa della rapidità con la quale si susseguono, non consentono assestamenti troppo lunghi nel tempo. Così, anche quello specchio del vivere sociale rappresentato dall’arte gastronomica subisce variazioni continue determinate dalla miriade di contatti incrociati che il villaggio globale nel quale tutti viviamo consente.
Alla parola gastronomia, come sostengono alcuni storici, si è sostituita quella di “gusto”, che necessariamente deve essere “duttile e leggero, dietetico e sfuggente”. Un cibo sarà considerato gustoso, quindi, solo se potrà essere trasformato a piacere e con relativo dispendio di tempo, cucinato con condimenti leggeri che ne garantiscano la non dannosità per la salute e, soprattutto, qualora consenta di essere consumato rapidamente.
Questo stile alimentare, se da una parte propone un modello di vita più legato alle esigenze del singolo, allo stesso tempo non è privo di risvolti che lo rendono particolarmente dannoso. Con la perdita dell’”identità alimentare”, stiamo assistendo, infatti, anche alla perdita di quell’”identità elementare” che è al fondamento di ogni individuo e di ogni gruppo, i quali, solo a partire da questa matrice comune originale, possono poi trovare una probabilità di coesione e sviluppo.
Come non esiste struttura che possa essere edificata senza fondamenta, allo stesso modo, non c’è singolo o gruppo sociale che possano sviluppare una vera identità senza coesivamente riconoscersi in qualcosa. Questo “qualcosa”, in una misura non indifferente, è rappresentato anche dal quel sentimento di appartenenza che può costituirsi a partire dal seguire uno specifico modello dietetico che affondi le proprie radici in una tradizione da lungo tempo costituita.
La gastronomia nacque, in un primo momento, affiancandosi alla farmacologia per indicare con altre prescrizioni, le ricette, appunto, uno stile di vita che fosse più attento alle necessità dietetiche dell’organismo. I medici dell’antichità furono tra coloro che affrontarono per primi il problema del mantenimento della salute attraverso il controllo della dieta. Del resto, anche molte specie animali da sempre bilanciano il proprio regime alimentare in funzione delle diverse necessità che il loro organismo si trova ad affrontare.
Quello che sicuramente è un meccanismo predeterminato capace di rispondere alle necessità fisiologiche dell’essere vivente che, qualora viva secondo natura, sa riconoscere, non poteva essere sufficiente all’uomo evoluto. In ragione del suo modello di vita, organizzato in complesse costruzioni sociali, l’uomo si è sempre più distaccato dal contesto naturale e ha perduto, un po’ alla volta, la capacità di riconoscere i segnali di allarme che il suo corpo gli invia. Ecco quindi nascere la farmacologia e, successivamente, la gastronomia o meglio la dietetica.
Ciò che però caratterizzerà l’essere umano sarà quella “felice ispirazione” che gli permise di comprendere che il cibo poteva anche “essere esperienza”e, soprattutto, godimento. La gastronomia, perciò, non fu, fin dal suo esordio, un semplice regime dietetico, ma una vera e propria arte di vivere… mangiando.
Il colore del cibo
Potrà apparire singolare, ma i colori sono un’invenzione della nostra mente. In natura non esistono colori, bensì onde elettromagnetiche che oscillano intorno ad uno spettro di lunghezze d’onda, definendo così ciò che per noi è visibile e ciò che esorbita le nostre facoltà. Sebbene ad ogni oscillazione delle lunghezze d’onda corrisponda una variazione cromatica, il mondo che ci circonda, da un punto di vista prettamente fisico, è un mondo monotonamente grigio.
L’uomo non ha tollerato, fin dall’inizio del suo cammino evolutivo, l’imposizione di una realtà monocromatica ed ha costruito, un po’ alla volta, l’emozione estetica di un cromatismo variegato, colorando di nuance un paesaggio desolatamente uniforme. I colori rappresentano, quindi, una costruzione culturale, la creazione di una mente indomita che ha alimentato le proprie potenzialità perseguendo un’incessante opera di discriminazione e classificazione del reale.
Gli eschimesi, ad esempio, riconoscono e denominano decine e decine di variazioni cromatiche di bianco. Persino di fronte ad un paesaggio polare vivido e incolore, occhi avidi di emozioni hanno saputo pazientemente costruire differenze.
Quello dei colori è un vero e proprio linguaggio con significati e rimandi ben precisi, validi per tutte le culture. La denominazione dei colori e la loro discriminazione procede, in ogni parte del globo, secondo uno schema prestabilito. Se in una lingua, anche la più arcaica, esistessero soltanto quattro termini per indicare variazioni cromatiche, questi sarebbero bianco, nero, rosso e verde o giallo.
Il bianco, come molte ricerche sembrano dimostrare, è il primo colore ad essere riconosciuto o, diremmo noi, inventato in tutte le culture e a tutte le latitudini. Ogni lingua ha un vocabolo che lo indica. Etimologicamente, bianco significa “essere vivido”. Esso designa purezza, innocenza e santità, così come pallore, vuoto, incolore, cinereo. La pace, l’ordine, la gioia, l’abbondanza, gli antenati, il focolare domestico, sono dovunque raffigurati con il colore bianco.
Ma il bianco, simbolo di purezza e verginità, è anche l’emblema della morte e del suo pallore. Nei secoli scorsi, infatti, questo colore era legato alla simbologia della carestia. Il libro dell’Apocalisse raffigura in bianco il cavaliere della fame. Allo stesso modo, anticamente, nel periodo quaresimale, veniva appeso all’abside della chiesa, al fine di coprire l’altare, il panno della fame o velum quadragesimale, inizialmente costituito semplicemente da un panno bianco e, successivamente, decorato e istoriato. I colori che solitamente venivano usati per i decori erano il nero, il marrone e il violetto, tonalità che solo in epoche più recenti hanno assunto un significato univoco legato al trapasso della vita nella morte.
Il bianco, però, è anche il colore del latte: il nutrimento per antonomasia. I bambini manifestano spesso un rifiuto di alcuni cibi in relazione al loro colore. Così, anche in età adulta, accade che evitiamo istintivamente un alimento senza neanche conoscerne la ragione, allo stesso modo per cui può capitare di sentircene irresistibilmente attratti.
Nel percepire un colore sperimentiamo il suo significato oggettivo, anche se verso ogni colore ognuno di noi ha un atteggiamento del tutto soggettivo. Il nostro stato d’animo varia in relazione ai colori dai quali siamo stimolati. Il colore esercita un’azione psicofisica sull’organismo, capace di stimolare centri neuronali e reazioni comportamentali specifiche, attivando disparati eventi emotivi che, in virtù delle conoscenze acquisite dall’analisi delle reazioni alle loro diverse tonalità, sono utilizzati per ottenere effetti particolari.
L’industria conserviera moderna, conscia dell’importanza del colore nel cibo ai fini della sua appetibilità e, quindi, del consumo, dedica particolari attenzioni a quest’aspetto, anche se, oggi, una più attenta cultura della salute ha contribuito a far diminuire la presenza dei coloranti chimici necessari alla colorazione artificiale dei cibi in scatola.
Le reazioni alle diverse tonalità cromatiche sono universali così che per ogni colore è possibile enucleare un insieme di fenomeni psicologici e comportamentali che sotto la sua stimolazione possono prendere forma. Qui ci occuperemo, in maniera sommaria, solo di quelle tonalità che più di altre rallegrano ogni giorno le nostre tavole.
Scopriamo così che il giallo è il colore dell’oro, del sole, del divino, della ricchezza e delle messi. Simbolo del benessere e dell’abbondanza, ha la tendenza a sviluppare stati d’animo di liberazione e di sgravio.
L’azzurro evoca, invece, sensazioni dolci e rilassanti, come ben conosce l’industria zuccheriera che, nelle proprie confezioni, lo usa per sollecitare i consumatori all’acquisto.
Il rosso è il colore che più di ogni altro attrae l’occhio umano. Emblema dell’energia vitale, è il colore del fuoco e dell’amore. Non è un caso che gli aperitivi e i bitter siano per lo più colorati in questo modo. L’intensità che caratterizza questa variazione cromatica si abbina bene, infatti, a bibite dal sapore amarognolo e dall’effetto stimolante. Il rosso, meglio di ogni altra tonalità rappresenta l’appetito in tutte le sue manifestazioni fenomeniche, dalla concupiscenza amorosa all’avidità del possesso.
Il verde suscita, infine, sensazioni di fresco, di freddo e di distacco, motivo per cui compare sovente nella preparazione di bevande rinfrescanti alla menta.
Una sofisticata rete di rimandi simbolici lega in natura le tante variazioni dello spettro cromatico che ogni organismo vivente sperimenta tutti i giorni. Questa caratteristica assume un rilievo particolare, come abbiamo visto, proprio in riferimento all’alimentazione. I cibi di cui ci nutriamo ci informano indirettamente, proprio attraverso i pigmenti da cui sono costituiti, anche sulle loro componenti.
Oggi non c’è campagna di educazione alimentare che non tenga conto dell’importanza che una conoscenza del colore può assumere per instaurare un regime dietetico più equilibrato.
La percezione visiva, allo stesso modo di quella olfattiva, consente, inoltre, di anticipare il sapore dei cibi e la sua importanza è tale da risultare determinante nelle scelte nutritive che la maggior parte delle persone compiono. Prima ancora del profumo, è il colore dei cibi ad attirare gli sguardi dei golosi.
E’ noto che nel Medioevo anche l’appagamento dell’occhio era tenuto in particolare considerazione dai cuochi e che, al fine di esaltare la bellezza delle portate, essi utilizzassero perfino colorazioni artificiali. Dal XVII secolo in poi questa scelta è stata soppiantata da quella che privilegia il gusto nella combinazione degli ingredienti.
Ancora oggi, però, ogni cuoco che si rispetti attribuisce molta importanza alla composizione dei suoi piatti. I Giapponesi, ad esempio, sono il popolo che più di ogni altro si preoccupa dell’aspetto estetico della propria cucina. Ma anche in Occidente, con la nouvelle cuisine di Bocuse, la gastronomia ha perseguito obiettivi estetici che sconfinano nell’arte.
La cucina, come ogni altra arte che dipenda dalla fantasia e dal gusto, è progredita gradualmente verso la perfezione e miglioramenti quotidiani le permetteranno di migliorare sempre di più. Questa la sintesi che l’autore della prefazione al London Art of Cookery del 1785 formulava per descrivere le raffinatezze del palato. Naturalmente, quando si parla di ricercatezze gastronomiche, si dà per scontato che ci stiamo riferendo all’alimentazione delle classi agiate, come ogni testo di storia del costume ben documenta. Ciononostante, non esiste modello alimentare che non persegua obiettivi che sconfinino l’ambito delle strette necessità nutritive.
Illusione e artificio: la presentazione delle vivande
Quando si parla del ruolo che l’occhio riveste nel trarre piacere dalla vista dei piatti ci si riferisce certo al colore, ma anche alla forma con la quale le vivande vengono presentate. Negli scavi archeologici condotti presso il Palazzo di Mari in quella terra che fu l’antica Mesopotamia, culla della civiltà d’Occidente, furono ritrovati circa cinquanta tipi di stampi diversi, usati intorno al 2000 a. C. per fornire alle vivande altrettante gradevoli conformazioni, tali da rallegrare la vista prima del palato. Questo a significare che la forma e la presentazione dei piatti hanno sempre rappresentato un elemento imprescindibile della gastronomia fin dalle sue origini, prima ancora che si sviluppasse un’attenzione particolare verso il gusto dei cibi stessi.
Questo tipo di considerazione è avvalorata dal fatto che il responsabile della cucina riceveva il titolo di mubannû, che in accadico – termine con il quale si indicano l’insieme dei dialetti dell’antica Mesopotamia – significava “decoratore”.
Ma tutta la storia dei costumi alimentari è ricca di racconti che ci narrano di banchetti speciali, allestiti per le ricorrenze più disparate in molte corti e per la gloria di personaggi un po’ singolari.
La cena più nota che la letteratura internazionale conosca, quella di Trimalcione di cui ci narra Petronio; i banchetti delle corti rinascimentali italiane, quelli allestiti a Ferrara, a Pesaro, a Firenze per le nozze di esponenti di primo piano per le sorti dell’Europa dell’epoca; i festeggiamenti che coinvolgevano intere città, come quando Roma conferì la cittadinanza onoraria a Giuliano e Lorenzo de’ Medici, stretti congiunti del nuovo papa Leone X, sono tutti esempi, e altri ancora se ne potrebbero portare, di come nei secoli sia sovente riapparsa la necessità di trascendere anche a tavola, fino a raggiungere il sublime, il monotono ripetersi dell’esistere.
L’uso dell’artificio, che come abbiamo detto è l’elemento caratterizzante di tutto il cucinare, è l’ingrediente principe in questi particolari ricevimenti non solo nella preparazione dei cibi, ma anche e soprattutto nell’allestimento scenografico con il quale questi ultimi sono presentati a tavola. Patrizi romani, aristocratici rinascimentali, re e regine, cuochi, attori, artigiani e musici, tutti  impegnati a manifestare il proprio potere e la propria maestria, ma anche, in fondo, ad elevare ad arte un’operazione altrimenti vissuta come troppo routinaria e naturale, qual è quella del quotidiano desinare.
Sommo grado di trasformazione culturale, l’arte magica della cucina giunge in questi casi a costruire mondi ideali: proiezioni immaginifiche di desideri che nella vita di tutti i giorni restano lettera morta. Qui la cucina si sposa con l’arte, la poesia, la letteratura, la scienza. Come tante pietanze, le forme dell’umano sapere si combinano tra loro con l’obiettivo di estrarre, dal piacere sommo dei sensi e dello spirito, la quintessenza della vita.
Il cibo diventa un pretesto; l’illusione scenica e l’artificio con i quali è presentato a tavola suscitano lo stupore dei convitati e invitano alla riflessione, perché nulla a questo mondo si dà senza enigma e privo di paramenti. La tavola diventa qui il teatro dei teatri, dove quello che si consuma è la vita stessa con le sue allegorie, i suoi sistemi simbolici, le sue metafore, e dove l’occhio capeggia con gli altri piaceri prendendosi la sua concreta parte.
Esprit de finesse: il piacere del palato, il buon gusto e la morale
Il “dono di discernere gli alimenti ha prodotto la metafora che esprime il sentimento della bellezza e dei difetti” nelle opere dello spirito. Così si esprimeva Voltaire in merito al concetto di gusto che, in questa accezione, come nel caso dell’esprit de finesse di Pascal, indica un “ragionamento per sentimento”.
Il gusto riflette, con le sfumature personali di ciascuno di noi, un sentimento collettivo in merito a qualcosa. I gusti culinari come anche quelli estetici sono, infatti, socialmente determinati e connotano con il loro ricorrere nelle opere d’arte così come in ogni altro aspetto del vivere quotidiano lo spirito e la sensibilità di ogni epoca meglio di qualunque altro indice.
Il gusto alimentare rappresenta il marchio più forte ed inalterabile degli apprendimenti primitivi, quelli che sopravvivono più a lungo alla scomparsa del mondo delle proprie origini e che ne mantengono durevolmente la nostalgia.
La percezione gustativa condiziona in maniera determinante il comportamento alimentare. Essa è relativamente povera e non comporta che quattro percezioni di base: dolce – salato – acido – amaro.
La sensazione gustativa gioca un ruolo di informatore riguardo al mondo che circonda l’organismo, determinando una risonanza affettiva dell’informazione con una conseguente reazione emotiva.
Il recettore sensoriale di base del gusto è rappresentato dalla papilla gustativa. Le sue cellule hanno un’esistenza molto breve e sono rinnovate con grande velocità, circa ogni cento ore. Sono localizzate soprattutto nella lingua e nella cavità orale. Sono molto numerose nel neonato e regrediscono con il passare degli anni. Le donne hanno una dotazione più elevata di papille gustative rispetto all’uomo.
I bottoni gustativi del “dolce” sono collocati nella parte anteriore della lingua; il gusto “amaro” è registrato da cellule poste nella parte posteriore, così che questa localizzazione ha finalità protettive contro le sostanze amare, possibili inquinanti e tossiche, da eliminare con il riflesso del vomito; i gusti “acido” e “salato” sono discriminati da papille situate ai bordi della lingua.
La sensibilità gustativa, cioè l’attitudine a sentire e distinguere i diversi stimoli del sapore, sembra essere prima di tutto una funzione individuale. La percezione sensoriale è generata, infatti, da minime quantità di sostanze chimiche. Ciascuno possiede una personale differente soglia sensoriale e una soglia di preferibilità, che indica il livello che la concentrazione di una sostanza chimica deve raggiungere per essere percepita e giudicata “piacevole”. Questa potenzialità discriminativa individuale è stata anche definita indice di edonismo.
La sensazione gustativa genera, a sua volta, anche quello che viene detto riflesso gusto-facciale. Fin dai primi momenti di vita, il neonato reagisce con una mimica agli stimoli sensoriali gustativi. Questo riflesso è innato ed è presente anche in altre specie animali. La mimica è diversa con il variare degli stimoli che, come abbiamo detto, vanno dal dolce all’amaro, dal salato all’acido.
La sensibilità gustativa, al pari delle altre, si sviluppa in un contesto sociale e culturale portatore di un suo specifico ruolo nel determinare il comportamento alimentare del bambino. I gusti registrati nei primi mesi di vita e negli anni che seguiranno restano impressi nella memoria e contribuiscono a formare il senso di appartenenza ad una terra, ad una popolazione e ad una famiglia.
La bocca nei primi due anni di vita, fino alla comparsa del linguaggio, è un organo centrale della percezione e della comunicazione del bambino con l’ambiente. La mimica gusto-facciale costituisce un linguaggio attraverso il quale il neonato comunica con la madre. L’atto alimentare, infatti, genera sensazioni e modula le relazioni tra il bambino e il contesto nel quale vive, che vanno ben al di là della semplice soddisfazione di un bisogno fisiologico di base.
L’atto alimentare codificato ed elaborato culturalmente, caricato di senso e di valore simbolico, è anche un atto sociale e di comunicazione. Il gusto diventa, così, anche la prima modalità attraverso la quale si manifesta ogni forma di giudizio. Bene e male, buono e cattivo, accettazione e rifiuto, rappresentano categorie che affondano le proprie origini nel primitivo riflesso gusto-facciale.
Se nel primo anno di vita sarà uno stimolo alimentare, un cibo, a mettere in moto le nostre facoltà discriminative, da adulti stimoli di altra natura, sociali e relazionali, per estensione a livelli di maggiore astrazione simbolica di un comportamento appreso, faranno scattare le nostre più radicate sensazioni di accettazione e disgusto.
Da un punto di vista storico, invece, le nozioni di buon gusto e cattivo gusto fecero la loro comparsa verso la fine del XVII secolo. Prima di quel periodo erano sconosciute nei significati che ancora oggi gli attribuiamo sia in senso figurato che in merito all’alimentazione. L’introduzione di queste nuove categorie di giudizio inficiò la inveterata abitudine di ritenere che i gusti esprimessero i bisogni organici di ogni individuo. La dietetica delle epoche che precedettero questa fase era infatti rispettosa dei temperamenti e dei gusti individuali, quella che seguì diventò, al contrario, correttiva e si prodigò per imporre i propri parametri.
Così, anche l’educazione impartita ai giovani nei secoli che seguirono si fece sempre più rigida e articolata e riguardò strati sempre più ampi della popolazione, dall’aristocrazia alla borghesia moderna. Allo stesso tempo, l’introduzione del concetto di buon gusto rappresentò un criterio elettivo di distinzione sociale.
Ad ogni cambiamento delle pratiche culinarie corrisponde una modificazione del gusto alimentare. I gusti e l’abilità culinaria costituiscono un riflesso della mentalità degli individui. I gusti locali erano determinati in passato anche dalle caratteristiche delle derrate alimentari prodotte, tanto che si può sostenere l’esistenza di una geografia alimentare che coincide con quella linguistica.
Oggi l’impossibilità di conoscere la provenienza del cibo con il quale imbandiamo le nostre tavole genera non pochi disorientamenti e preoccupazioni.
Le esigenze nutrizionali del nostro organismo sono molto elastiche e possono venir appagate anche in modo che a noi può apparire assurdo, ripugnante o privo di gusto. Del resto già gli antichi romani erano soliti sostenere che sui gusti non è dato disquisire.
Se si compie un’analisi delle consuetudini alimentari delle epoche che ci hanno preceduto, si scopre che le regole alle quali noi ci atteniamo non erano le stesse che seguivano i nostri predecessori. I loro gusti erano più elastici dei nostri.
Nel Medioevo, ad esempio, l’ordine di presentazione delle vivande poteva anche essere invertito, rispetto a quello che noi riteniamo categorico. L’opposizione dolce-salato, che tanto caratterizza il nostro gusto contemporaneo, un tempo non esisteva.
Il gusto è un’acquisizione familiare, un codice elementare che si colloca al fondamento del nostro individuale cammino evolutivo. In termini di localizzazione corticale, esso presenta maggiori affinità con il tatto che non con l’olfatto. Da un punto di vista fisiologico, tuttavia, ciò non sorprende, giacché i recettori gustativi e tattili hanno una comune origine embrionale.
Ciononostante si possono rilevare numerose somiglianze tra sistema olfattivo e sistema gustativo, nonché la frequente confusione fra esperienze gustative e olfattive, sebbene queste due modalità sensoriali siano proiettate in due aree corticali diverse. La sensibilità olfattiva è comunque sensibilmente più acuta rispetto a quella gustativa.
La funzione adattiva primaria del gusto sembra essere quella di consentire ad un individuo di controllare i tipi di sostanze da ingerire e, per estensione, in termini psicologici, ogni stimolo relazionale o di altra natura da introiettare.
Musica per i denti
Ci si chiederà quale ruolo rivesta l’udito all’interno di un discorso sul cibo? Per la verità, è vero che solo in pochissime occasioni ci accorgiamo, mentre stiamo mangiando, di emettere dei suoni involontari. In genere, masticando cibi croccanti.
Eppure l’operazione quotidiana del mangiare non è priva di rumori, anche se spesso impercettibili. Sotto l’azione dei nostri denti si sviluppa una fragorosa sinfonia, frutto di un lavoro inesorabile di distruzione del cibo; di lenta, ma decisa, decostruzione dell’identità di ciò che ci nutre.

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Come un capello nella minestra
Tra le prime esperienze che un bambino si trova a vivere, quelle tattili sono tra le più significative. Il neonato nutrito al seno sperimenta una miriade di sensazioni tattili e propriocettive, soprattutto sulla zona periorale ed orale, e sulle mani.

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